Mój buraku, mój czerwony
Był obecny w kuchni Prasłowian, nie brakowało go na stołach królów. Poczesne miejsce zajmuje podczas świąt. No bo jak sobie wyobrazić Boże Narodzenie i Wielkanoc bez barszczyku czy ćwikły, a letnie menu – bez botwinki czy chłodnika. Niestety, na tym krótkim, choć pysznym repertuarze kończy się inwencja domowych kucharzy. Na co dzień zapominamy, że niepozorna bulwa to w kuchni skarb. Jest ona bardziej wszechstronna, niż by się wydawało. Przede wszystkim warto spróbować różnych jej odmian. Oprócz powszechnie znanych w głębokim kolorze bordo, takich jak np. Burak Opolski (podłużny) czy Czerwona Kula, istnieją i takie o barwie złotej Golden, jak i takie w biało-amarantowe paski. To odmiana Chioggi, bardzo dekoracyjna i nie mniej smaczna, pięknie wyglądająca w pizzach i sałatkach. Jak je przyrządzać?
Na surowo
Idealne dla zdrowia są surowe warzywa, a jeśli mamy poddać je kulinarnym zabiegom, najlepiej będzie wybrać pieczenie w skórce. Buraczki, zarówno surowe, jak i gotowane czy pieczone, pomogą wszystkim tym, którzy cierpią na anemię, znajduje się w nich dużo żelaza. Drugie „bogactwo” to kwas foliowy, polecany nie tylko ciężarnym, ale też osobom, które cierpią na choroby układu krążenia. Kwas foliowy pomaga usunąć z organizmu homocysteinę, której wysoki poziom może wywołać choroby W świecie relacji międzyludzkich nazwanie kogoś burakiem to prawdziwa obelga. Tymczasem w świecie kulinariów to warzywo poważane, wartościowe i bardzo modne serca. Substancja ta stabilizuje cholesterol i przeciwdziała zwapnieniom naczyń krwionośnych. Łagodzi znacznie skutki menopauzy, zwłaszcza kołatanie serca, migreny i uderzenia gorąca. Rok z burakiem Choć warzywa te są najlepsze, bo soczyste i miękkie, pod koniec listopada, przez całą zimę świetnie się przechowują. Wiosną natomiast najlepiej cieszyć się tymi młodymi, które dopiero wyrastają. Kiełki buraka czy liście botwinki to jedne ze smaczniejszych wiosennych rarytasów. Można zrobić z nich zupę albo sałatkę, która wybornie smakuje z grillowanym kozim serem. Niektórzy przyrządzają zeń nawet gołąbki. Ponieważ liście botwiny są miękkie i delikatne, nawet nie trzeba ich blanszować, wystarczy dodać nadzienie, jakiekolwiek, smaczne będzie zarówno wegetariańskie, jak i mięsne. Nie mówiąc o tym, że to koronny składnik ulubionej wiosenno-letniej zupy Polaków, czyli chłodnika litewskiego.
Skoro nie protestujemy, gdy widzimy buraka w postaci purée, barszczu czy ćwikły, zadajmy sobie pytanie: co jeszcze możemy z tej bulwy wycisnąć? Najcenniejszy, zarówno dla zwykłego konsumenta, jak i dla kucharza, jest sok. Niektóre odmiany, kuliste, mają go mniej, a inne, zwłaszcza podłużne, więcej, i to też warto w kuchni wykorzystać. – Jeśli robię dressing, szukam odmian soczystych i miękkich – podpowiada Sebastian Olma, zwycięzca drugiej edycji programu „Top Chef” i kucharz w najlepszej warszawskiej restauracji roku 2014 – Zielony Niedźwiedź. – Do zredukowanego już płynu dodajemy jeszcze sok jabłkowy oraz czerwone wino, i wychodzi emulsja o welurowej konsystencji. Łączymy ją na zimno z oliwą z oliwek – dodaje kucharz. Buraczany sok daje nie tylko intensywny smak, ale i piękny, głęboki kolor ciastu makaronowemu, pierogowemu lub temu na pizzę. Modne ostatnio jest też marynowanie różnych składników w tym różowym płynie, na przykład ryby. Wystarczy zalać filet z białej dorady czy dorsza w worku próżniowym i ugotować sous-vide (próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie, można ją też stosować w domu, jeśli mamy odpowiednie urządzenie). – Dla zrównoważenia słodyczy korzenia dodaję kwasek cytrynowy – opowiada kucharz. – Bardzo dobrze w tej roli sprawdził mi się też owoc zimowy – rokitnik – słodki, ale jednocześnie goryczkowaty i kwaskowaty. Jednak moje ulubione połączenie to buraki z dziczyzną. Mięso marynujemy nie tylko w czerwonym winie, ale też dolewamy soku – dodaje Olma. Doskonały jest też zakwas naturalny na barszcz. Pokrojone w talarki warzywo często trafia do kosza, a tymczasem to oryginalna przekąska, świetnie pasująca zarówno do wina z serem, jak i schłodzonej wódki. Inne mniej typowe pomysły na ten wszechobecny korzeń? Można zrobić purée z ugotowanego buraka, ubić śmietanę kremówkę, i otrzymamy mus.
Ciepło, ciepło, gorąco
A co można zrobić z pieczoną bulwą? – Najlepiej jednak sprawdzą się we wszelkiego rodzaju sałatkach z serami – kozimi lub krowimi – podkreśla młody kucharz. – Warto pamiętać o tym, żeby prawidłowo piec warzywa na sałatkę: w niskiej temperaturze, ok. 80 st. C, ale aż przez 4 godziny, a do środka dajemy oliwę z oliwek, świeży tymianek, sól i pieprz. Każda bulwa owinięta jest w folię aluminiową. Inaczej po prostu się spali. Ugotowane warzywo nie jest mniej cenne. – W przypadku zwykłego barszczu często wyrzucamy kawałki bulwy, a tymczasem to świetna baza na sałatkę, na przykład doprawioną świeżo startym chrzanem – radzi Olma. Wiele osób nie wyobraża sobie życia bez popularnej ćwikły z chrzanem. – Smak, klasyczny i doskonale znany, można jednak urozmaicić na przykład miodem gryczanym, który jest wytrawny i gorzkawy – radzi Sebastian Olma. – W połączeniu z innym składnikiem oddaje swoją słodycz. Spadziowy też by świetnie do ćwikły z chrzanem pasował. Można również dodać przyprawy korzenne – anyż, goździki, cynamon albo nawet wanilię – wylicza ekspert. Nawet deser Burak nie jest pierwszoplanowym bohaterem stołu, a jeszcze mniej smakoszy podejrzewałoby, że może stać się oryginalnym składnikiem deseru. Przy słodkościach znów najważniejszy okazuje się sok. Można nim zabarwić na różowo klasyczną panna cottę. Niezapomniany, głęboki kolor ma też buraczana galaretka z agarem, dodawanym, by konsystencja masy była zwarta i żeby dało się pociąć masę na przykład w sześciany, którymi ozdobimy ciasto czy mus. Albo lody, które wyjdą nam, gdy do buraczanego przecieru dodamy stabilizator. Taki sorbet jest zaskakująco pyszny i chłodzi w upalne dni.
