Kierunek slow food
Coraz częściej poszukujemy zdrowych polskich produktów, które z przyjemnością możemy wykorzystywać w kuchni. Ruch Slow Food, który istnieje w Polsce od 10 lat, staje się bardziej rozpoznawalny i z dobrym skutkiem promuje nasze specjały. Powoli udaje się przekonać konsumenta, że polskie znaczy naprawdę światowej jakości. Możemy być dumni z wielu produktów, jak chociażby polska gęsina czy wspaniałe wyroby mleczarskie. Sięgamy po stare odmiany jabłek, dziczyznę, ryby czy ekologicznie uprawiane warzywa i owoce.
Festiwale i spotkania ruchu Slow Food pozwalają na wymianę doświadczeń, poznawanie producentów i pasjonatów dobrego jedzenia. Ci ostatni zresztą, tworzą odrębną i bardzo prężnie rozwijającą się grupę, wykorzystującą blogi internetowe.
Na pochwałę zasługuje również ciekawość i tempo, w jakim kształtuje się nasza wiedza na temat win. Sklepy winiarskie prosperują z powodzeniem, a wśród klientów restauracji coraz więcej jest takich, którzy znają się na doborze odpowiednich trunków. Jednak to gastronomia, którą rozumiemy ogólnie jako restauracje, powinna jeszcze odważniej sięgnąć po wspaniałe polskie produkty i wprowadzać je do swoich kart menu. Rolą dobrego szefa kuchni jest wyznaczanie granicy jakości, domaganie się odpowiednich standardów produktów, jak również promowanie specjałów regionalnych i nawiązywanie współpracy z lokalnymi producentami. Tylko w taki sposób uruchomimy łańcuch zdarzeń, który pomoże wypłynąć tej szczytnej idei na szerokie wody, stać się dostępnym dla każdego, kto ceni sobie zdrowe odżywianie i pozwoli nam docenić to, co naprawdę smaczne...
Wojciech Modest Amaro
Pstrąg
składniki
• 200 g białej kapusty
• 60 g i 16 plasterków wędzonego, parzonego boczku
• 2 białe cebule
• 1 ząbek czosnku
• 1 listek laurowy
• 30 ml octu balsamicznego białego
• 100 ml szampana
• 2 litry wywaru z kurczaka
• 1 gałązka cytrynowego tymianku
• 16 polskich, wędzonych śliwek
przygotowanie
Poszatkuj kapustę w cieniutkie „nitki”. Potnij cebulę w cienkie plasterki. Rozgrzej oliwę w garnku, dodaj cebulę, gałązkę tymianku, parzony boczek pokrojony w kostkę, listek laurowy, siekany czosnek. Smaż przez 8 minut stale mieszając drewnianą łyżką. Włóż kapustę na sitko i blanszuj we wrzącym wywarze z kurczaka – około 2 minut. Odcedź i dodaj do cebuli i boczku. Wlej ocet balsamiczny i duś aż do odparowania wszystkich płynów. Podlej wywarem z kurczaka i gotuj pod przykryciem przez 12 minut. Dopraw solą i pieprzem. Zawiń każdą śliwkę w pasek z boczku, połóż na pergaminie i wstaw do pieca o temperaturze 170°C na 6-8 minut.
Wykończenie i prezentacja
• 2 filety z pstrąga
• 500 ml oliwy z oliwek.
Dopraw filety solą morską, włóż do oliwy rozgrzanej do temperatury 56°C na 22 minuty. W tym samym czasie zagrzej porcję kapusty i ułóż na talerzu. Wyjmij śliwki w boczku z piekarnika i rozłóż dookoła kapusty. Wyjmij pstrąga i ułóż na kapuście.
DOLCE VITA NR 3 WIOSNA/ LATO 2011
