Chłodnik żwawo jedzmy
Pobierz Chłodnik Żwawo Jedzmy w pdf
Trudno wyobrazić sobie lato bez „chołodźca litewskiego”, jak pisał o nim Adam Mickiewicz. Prosty, ale wykwintny, nie wymaga gotowania, a jedynie zblanszowania młodej botwiny i pokaźnej ilości świeżych warzyw (koperku, szczypiorku, ogórka, rzodkiewki), dobrej jakości kefiru pół na pół z jogurtem, odrobiny czosnku, sporej szczypty pieprzu i cukru. Dawniej jednak wzbogacano go nie tylko bulionem, ale również szlachetnym mięsnym dodatkiem – szyjkami rakowymi (czyli ogonkami), czasem pieczoną cielęciną czy kawałkami kapłona. W Polsce, ze względu na sezonową obecność botwinki na straganach, to raczej zupa wiosenno-letnia, choć na Litwie raczej całoroczna. Podaje się ją tam z ziemniakami i bez dodatku mięsa. Rosjanie też mają swój chłodnik. Okoroszka jednak jeszcze do niedawna była uznawana raczej za przystawkę niż za zupę, ze względu na jej gęstość. Czego nie ma w tym daniu na bazie kwasu chlebowego… jajek na twardo, gotowanej wołowiny, śmietany i ogórków kwaszonych... Chłodzi znakomicie, a przy tym jest daniem sycącym głód.
Fabriqué en France Vichyssoise (czyt. wiszisuaz) – to zupa krem z porów przetartych na purée, cebuli, ziemniaków i kurczaka. Można ją także podawać i na zimno, i na ciepło. Ale to nie Francuzom zawdzięczamy jej popularność, ale zafascynowanej tamtejszą kuchnią Amerykance Julii Child. Julia jest autorką najsłynniejszej amerykańskiej książki kucharskiej, poświęconej daniom znad Sekwany. Amerykańskiej kucharce tak bardzo spodobał się przepis na zupę francuskiego szefa kuchni Louisa Diata, pracującego w nowojorskim Ritzu, że jej recepturę zamieściła w „Mastering the Art of French Cooking”. Tymczasem vichyssoise to ulubiona potrawa z dzieciństwa Diata. Nie wymagają gotowania, są idealne na wiosnę i letnie upały. Najlepsze chłodniki świata to bardzo różnorodne zupy.
Tarator to nie tylko bułgarski chłodnik, ale bałkański, bo popularny i w Macedonii, i w Grecji, i w Albanii. Jego wielbiciele zwą go „płynną sałatką”. Można go nazwać wariacją na temat mizerii, z użyciem świeżych ogórków, jogurtu, czosnku, oliwy i wody oraz orzechów włoskich. Czasem, głównie na Bliskim Wschodzie, zamiast jogurtu używa się tahini, czyli pasty na bazie roztartych ziaren sezamu. W Bułgarii może być zupą, gdy do bazowego składu dodamy nieco wody i rozrzedzimy ją. Równie dobrze sprawdzi się w wersji nierozwodnionej jako sos do mięs czy sałatek. Natomiast w Iranie występuje wariacja taratoru, zupa ab-doogh-khiar, w której zamiast ogórka dodaje się zielony groszek, bazylię, miętę, słodkie rodzynki oraz kostki lodu.
Hecho en España Hiszpańskie, a w zasadzie andaluzyjskie gazpacho (czyt. gaspaczo) również wykorzystuje surowe
warzywa. Od lat historycy zajmujący się kulinariami spierają się, kto tak naprawdę wynalazł ten południowy chłodnik. Arabowie mieli swoją zupę z chleba, oliwy, wody i czosnku, Rzymianie do tej mieszanki dodali ocet winny, hiszpańscy pasterze zaś, aby ożywić smak, zaczęli dodawać warzywa. Najczęściej pomidory. Ale gazpacho występuje w wielu wersjach warzywnych, owocowych i kolorystycznych. Tradycyjnie składniki zupy – pomidory, ogórki, paprykę i czosnek ucierano w moździerzu, więc nie była to idealnie gładka zupa krem. W wersji portugalskiej twardsze warzywne składniki krojono po prostu w kostkę. Ponieważ jest to wyjątkowe danie, można pokusić się o stworzenie wariacji na przykład na bazie papryki, awokado czy arbuza. Węgrzy uwielbiają swój chłodnik, ale w wersji na słodko. Podczas obiadu jest on podawany przed przystawkami, choć według polskich kryteriów sprawdziłby się doskonale jako smaczny deser. Żeby go zrobić, nie trzeba wiele. Wystarczą po prostu wiśnie z kompotu, kompot, odrobina czerwonego wina, śmietanki kremówki, goździków i cynamonu. Żeby całość nie była kwaśna i cierpka, należy wszystko dosłodzić cukrem.
Dolce Vita Menu nr 1/2015
