Czas nowalijek
Kiedyś pojęcie nowalijek miało inne znaczenie. – To warzywa i owoce, które pojawiają się w danym roku po raz pierwszy – mówi nasz ekspert, Ewa Kowalewska z SGGW. – W ten sposób nazywaliśmy więc wczesnowiosenne sałaty, szczypiorki, ogórki pomidory, które musiały wyrosnąć na prawdziwej glebie przy sprzyjającej rozwojowi roślin zewnętrznej aurze. Dzisiaj, kiedy producenci i importerzy zapewniają nam dostęp do większości warzyw przez okrągły rok, określenie sałaty czy pomidora „nowalijką” nie ma sensu. Potocznie nazywamy tak pierwsze rodzime, gruntowe warzywa jako smaczniejsze od tych dostępnych zimą. Bez gleby Warzywa, które możemy kupić zimą i wczesną wiosną, uprawiane są hydroponicznie, czyli na wełnie mineralnej, w wodzie, z wykorzystaniem tzw. pożywek wodnych (minerałów, nawozów itp.), przy sztucznym oświetleniu. Te technologie są chętnie wykorzystywane, bo dają większe możliwości kontroli uprawy. Dlatego, tak naprawdę, stosowane są w ciągu całego roku, a nie tylko zimą – mówi nasz ekspert. Wartość odżywcza warzyw uprawianych bezglebowo pozostawia jednak sporo do życzenia. Pół biedy, jeśli witamin czy minerałów w nich po prostu nie ma, pytanie ważniejsze: czy mogą zaszkodzić?
Zakładając, że producent nie stosuje zbyt dużej ilości nawozów, owszem, wszystko w porządku. Niestety, wielu rolników przekracza tzw. próg wysycenia nawozami, czyli moment, w którym rośliny już się nie powiększają, a jedynie gromadzą substancje chemiczne. W zeszłym roku Ministerstwo Wsi i Rozwoju Regionalnego prowadziło nawet kampanię „Racjonalna gospodarka nawozami”, mającą na celu uświadomienie producentom, że nadmierne nawożenie powoduje negatywne skutki dla jakości produktów i skażenie środowiska oraz jak jest to szkodliwe dla ludzi. Warzywa uprawiane hydroponicznie wchłaniają praktycznie wszystko, co znajduje się w pożywce wodnej, a nie tylko to, czego potrzebują. Problemem jest zwłaszcza obfite nawożenie związkami azotu: azotanami i azotynami. Azotany gromadzą się przede wszystkim w zewnętrznych liściach warzyw oraz ich korzeniach. Spożyte w dużej ilości mogą spowodować reakcje alergiczne. Mają również inną niebezpieczną właściwość – w organizmie człowieka przekształcają się w związki rakotwórcze – nitrozoaminy. Tak więc nie zawsze jedzenie sałatek jest tak zdrowe, jak zwykliśmy myśleć. Jeśli warzywa są niewiadomego pochodzenia – lepiej ich nie jeść. Można by pomyśleć, że skoro np. w Hiszpanii pomidory dojrzewają w innym cyklu biologicznym, to trafiają do nas „prawdziwe” owoce. I tak, i nie. Bo nawet jeżeli były uprawiane w glebie i rzeczywiście są smaczniejsze niż np. holenderskie, aby dotrzeć do Polski, musiały zostać zerwane niedojrzałe. Swój apetyczny kolor zdobywały w chłodniach i samochodach dostawczych.
Musimy również pamiętać, że takiej drogi nie wytrzymałyby niespryskane konserwantami. Trudny wybór Co nam więc pozostaje? Może przyzwyczajenie się na nowo do jedzenia warzyw i owoców sezonowych, zgodnie z naturalnym kalendarzem. Tylko jak wiosną odróżnić fałszywe nowalijki od tych prawdziwych? Po pierwsze – i nie jest to żart – warto zapoznać się z kalendarzem ogrodniczym, nawet jeżeli mieszkamy w mieście i naszym hobby ogród bynajmniej nie jest. Wtedy będziemy wiedzieć, że np. sałata dojrzewa w szklarniach, w gruncie, mniej więcej w maju, a na polach w czerwcu. Jeżeli sprzedawca zapewnia nas w kwietniu, że sałata jest prosto z gleby, prawdopodobnie mija się z prawdą. Po drugie, warto uważnie przyglądać się kupowanym warzywom. Odpowiedzmy sobie na pytania: czy pomidor pachnie jak pomidor? Czy ogórek nie jest miękkawy i zażółcony? Czy rzodkiewka może być tak ogromna? – Nawiasem mówiąc: Polska jest krajem, w którym największym zainteresowaniem klientów cieszą się owoce i warzywa dużych rozmiarów, np. jabłko Ligol, swoją drogą – pyszne, czy winogrona Red Glob – zauważa Ewa Kowalewska. – Rozmiary owocu związane są natomiast z dwoma czynnikami: cechami odmianowymi i zintensyfikowanym nawożeniem. Jeżeli więc dana odmiana z natury jest drobna, istnieje pokusa, by dodać jej objętości dodatkowymi porcjami nawozu – podsumowuje nasz ekspert. Normalnie uprawiane warzywa powinny mieć jednolity kolor, nie mogą wyglądać na napęczniałe wodą (szczególnie mocno widać to w rzodkiewce, ogórkach i pomidorach). Muszą również pachnieć rośliną. Osoby o dobrym węchu potrafią wyczuć czasem na owocach i warzywach środki chemiczne, którymi się je spryskuje w celu konserwacji. Nie dajmy się też złapać na haczyk „bazarku”, niegdyś synonimu miejsca, gdzie można kupić najlepsze jedzenie. Większość sprzedawców tam handlujących to nie rolnicy, ale osoby zaopatrujące się w okolicznych hurtowniach czy nawet supermarketach. Niekoniecznie eko Oczywiście najlepiej zaopatrywać się w warzywa ekologiczne. Pamiętajmy jednak, że nie każdy brzydki okaz jest zdrowy. Gospodarstwa eko muszą mieć odpowiednie certyfikaty, a warzywa powinny być zapakowane i posiadać oznaczenie „produkt ekologiczny” lub „bio”, na którym widnieje numer certyfikatu. Warzywa uprawiane ekologicznie są najlepszym rozwiązaniem, ale mogą zrujnować nawet zasobny portfel. Po przedłużającej się zimie, kiedy nasza dieta obfitowała w produkty ciężkostrawne, ze zbyt dużą ilością tłuszczów i węglowodanów, mamy ochotę na coś zielonego, świeżego, lekkiego i oczyszczającego. Cierpliwości! Jeszcze kilka tygodni i marzenie stanie się rzeczywistością. Aby jednak dotrwać do tego momentu, możemy wziąć sprawy w swoje ręce i naszą porcję witamin wyprodukować sobie na parapecie.
Najłatwiej uprawia się zieloną pietruszkę i szczypiorek oraz robiącą karierę przed Wielkanocą rzeżuchę. Wszystkie będą dożylnym zastrzykiem wiosny. Zawarty w nich chlorofil pomoże oczyścić organizm, usunie nadmiar toksyn, wspomoże produkcję czerwonych krwinek. Natka pietruszki zwiera sporą porcję witamin – zwłaszcza A, C i PP (oprócz tego E, D, K i B) oraz potas, wapń, magnez. Dodatkowo nie tylko jest doskonałym źródłem żelaza, ale również znacząco zwiększa jego przyswajanie z innych produktów. Dla odmiany szczypiorek to źródło witaminy C oraz B1 i B2, kwasu foliowego, magnezu, sodu, fosforu, wapnia. Rzeżucha dostarczy organizmowi jodu, potasu oraz witamin A, E, PP, B3 i oczywiście C. Kiełkująca wiosna W oczekiwaniu na prawdziwe pomidory i ogórki na przedwiośniu warto zaprzyjaźnić się z kiełkami. Są niezwykle cennym źródłem substancji odżywczych – witamin (A, C, kwasu foliowego), minerałów (żelaza, cynku, jodu, magnezu), soli mineralnych, beta-karotenu oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Dla przykładu: kiełkujące ziarna rzodkiewki mają kilkukrotnie więcej magnezu, fosforu i witaminy A niż dorosły okaz, a poza tym w procesie kiełkowania aktywowane są specjalne enzymy, które pozwalają rozłożyć substancje odżywcze (białka, węglowodany i tłuszcze) na związki łatwiej przyswajalne przez nasz organizm. Kiełki wcinajmy na surowo, dodając do kanapek, sałatek, koktajli warzywnych. Mylimy się, myśląc, że nadają się do tego tylko te rzodkiewki, brokułu czy słonecznika. W niektórych sklepach znajdziemy kiełki czerwonej kapusty czy buraka. Te stanowią dodatkową atrakcję dla oka – są różowe!
Dolce Vita Menu, nr 1/2015
