Oliwy, octy i oleje
Oliwy
Są jednym z najważniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej, która między innymi obecności oliw zawdzięcza opinię lekkiej i zdrowej. Świat oliw jest prawie tak zróżnicowany i bogaty jak świat win. Na ich smak wpływa klimat, gatunek tłoczonych oliwek, warunki i czas dekantacji (oddzielenie cieczy od osadu) i przechowywania. Koneserzy zwracają uwagę na 
mętność, barwę, ilość i głębokość nut zapachowych i smakowych.
Oliwa powstaje z tłoczenia na ciepło lub na zimno oliwek. Smak oliwy to pochodna jakości oliwek. Tak samo, jak w przypadku wina, owoc drzewa oliwnego zawiera w sobie historię okolicy: pogodę, ilość dni słonecznych, temperaturę, wilgotność, wiatr, zawartość soli w powietrzu, zanieczyszczeń itp. Olbrzymie znaczenie ma również to, czy wytwarzana jest z jednego gatunku oliwek, czy też stanowi ich mieszankę. Znawcy wyżej cenią oczywiście oliwy monogatunkowe, choć powszechniejsze w sprzedaży są oczywiście te wielogatunkowe. Nie bez znaczenia jest tutaj cena, która w tym drugim przypadku jest znacznie bardziej przystępna.
Oliwy można podzielić według kilku parametrów; determinują one ich walory smakowe, kulinarne i odżywcze. Najbardziej popularnym różnicowaniem oliw jest ich tłoczenie. I tak extra vergine to oliwa z pierwszego tłoczenia. Produkt najświeższy i dzięki metodzie uzyskiwania – najbardziej wartościowy. Stosuje się ją tylko na surowo, nie wolno używać jej do smażenia. Jest odporna na działania wysokiej temperatury co sprawia, że w procesie utleniania mogą wytwarzać się toksyczne substancje. Z drugiego tłoczenia powstaje oliwa z oliwek - to również wysokiej jakości produkt, który poprzez swoje właściwości również nie powinien być poddawany obróbce cieplnej. Do niej nadaje się natomiast oliwa z wytłoczyn oliwek – inaczej rafinowana, sansa pomace, to oliwa tylko do smażenia, jej z kolei nie powinno się spożywać na surowo.
Choć zazwyczaj oliwę kojarzymy z przejrzystą, klarowną cieczą, to klarowna oliwa (filtrowana) jest tylko jedną z postaci. Dostępna jest również oliwa niefiltrowana, nazywana moszczem z oliwek. Jest mętna, ma naturalny osad, co sprawia, że obfituje w kwasy tłuszczowe roślinne nienasycone oraz witaminy i minerały. Oliwa niefiltrowana to tak naprawdę sok wyciśnięty z oliwek. Kupując ją warto jednak pamiętać, że jest bardziej wrażliwa na działanie czynników zewnętrznych, taki jak światło, wysoka temperatura czy długość przechowywania.
Najważniejsze pojęcie dotyczące oliw:
Extra vergine – to oliwa z pierwszego tłoczenia, produkt najwyższej jakości uzyskiwany z owoców drzewa oliwnego.
Dekantacja – to proces wytrącania się osadu z oliw.
Oliwy smakowe – coraz większą popularnością cieszą się oliwy smakowe, czyli z dodatkiem cytryny, trufli, papryki, chilli lub przypraw, które z oliwą tworzą harmonijne kompozycje. Kupując oliwę warto zwrócić uwagę na to, czy dodatkowe nuty smakowe związane są z dodaniem konkretnego składnika (np. trufli) czy też tylko jego aromatu. Oczywiście lepiej, jeżeli dodany jest naturalny składnik.
Oliwa – do czego jej używamy:
Sałatki: oliwa jest podstawą wielu dressingów do sałatek. Od najprostszego połączenia jej z mieszanką ziół i octem balsamicznym, po bazę dla vinegretu, sosu balsamico czy... Wiele osób dodaje oliwę solo do sałatek.
Makarony: kilka kropel oliwy dodajemy do makaronu podczas gotowania, ale również przygotowując sosy. Włosi upodobali sobie również najprostszą formę makaronu (aglio e olio), w którym do pasty dodaje się tylko oliwę oraz lekko podsmażony czosnek.
Mięsa: oliwę powszechnie wykorzystuje się do przyrządzania marynat.
Oleje
Rodzina olejów jest niemal tak samo bogata jak oliw, jednak w naszej tradycji kulinarnej, zdominowanej przez olej słonecznikowy, trudno mówić o ich dobrej znajomości. Tymczasem w Polsce spokojnie można kupić kilkanaście ich rodzajów. Warto jednak pamiętać, że olej olejowi nierówny – różnią się one swoimi właściwościami, zyskują je i tracą w połączeniu z produktami lub podawaniu w wysokiej / niskiej temperaturze.
Generalna zasada mówi, że do smażenia
czy jakiejkolwiek innej obróbki termicznej używa się olei, które zawierają więcej tłuszczów nasyconych i mononasyconych. Unika się natomiast tych, które naturalnie zawierają tłuszcze omega 3 i 6.
Choć w Polsce bezsprzecznie królują oleje słonecznikowy i rzepakowy, warto sięgnąć również po inne produkty i przekonać się, ile mogą wnieść do naszych potraw. Poniżej kilka propozycji:
• Uzyskiwany z orzeszków olej arachidowy stosowany jest zazwyczaj do sałatek. Nadaje im wyrazisty i niepowtarzalny smak. Równie popularne są oleje z innych orzechów:
• Włoskich – o ciemnej barwie i bogatym aromacie również dodawany jest do sałatek oraz zapiekanek makaronowych na zimno. W jego smaku często można wyczuć karmelowe nuty. Obecny jest nie tylko w daniach kuchni włoskiej i francuskiej, cenią go również Azjaci. Podczas smażenia może gorzknieć, dlatego trzeba stosować go bardzo ostrożnie.
• Laskowych – ciężki w smaku i konsystencji, używany jest zarówno do smażenia, jak i doprawiania sałatek.
• Olej palmowy rozpoznać można po charakterystycznym pomarańczowym kolorze oraz specyficznym aromacie. Uzyskiwany jest z olejowca gwinejskiego. Ciekawostką jest to, że niemal 100% tego oleju to tłuszcz. Ma zastosowanie nie tylko w kuchni, przydaje się również w celach leczniczych oraz do azjatyckiego masażu.
• Silny aromat i ciemnobrązowa barwa wyróżniają olej sezamowy. Jest popularny w kuchni azjatyckiej, w której dodawany jest zarówno do sałatek, jak i podczas gotowania. Ma również swoje zastosowanie w kosmetologii, jest na przykład składnikiem kremów dla cery suchej i mieszanej.
• Olej sojowy stosowany jest do gotowania. W Polsce nie zdobył wielkiej popularności, mimo iż jest naturalnym źródłem lecytyny.
• Olej winogronowy, otrzymywany z pestek winogron, używany jest zarówno do smażenia, jak i jako podstawa dressingów czy dodatek do sałatek.
Porady:
• Po smażeniu w głębokim tłuszczu jego nadmiaru można pozbyć się odsączając go papierowym ręcznikiem
• Oliwy i oleje są bogatym źródłem „dobrych tłuszczów”, które stanowią istotny składnik zbilansowanej i zdrowej diety. Używane z umiarem i we właściwych proporcjach są źródłem cennych dla organizmu składników (np. witamin – A, D, E).
• Oliwy należy przechowywać z daleka od światła by nie utraciły swoich właściwości
• Tłuszcze roślinne są z reguły bardziej odporne na wyższe temperatury smażenia, w mniejszym stopniu niż zwierzęce tracą wtedy swoje właściwości
Octy
W naszej kuchni nie powinno zabraknąć również octów. Ich ostry, kwaskowaty smak to podstawa oraz uzupełnienie wielu popularnych dań, sosów i dressingów. Octy można uzyskiwać na kilka sposobów. Najbardziej popularne gatunki uzyskiwane są w wyniku fermentacji octowej spirytusu lub wina; dostępne są również octy ze sfermentowanych jabłek oraz moszczów innych owoców. Różne gatunki to odmienne smaki, ale również i kolor – od bladożółtego, po słomkowy, różowy, a nawet ciemnobordowy. Octy nie tylko dodają potrawom smaku, ale ułatwiają trawienie. Obecnie właściwości octów wykorzystywane są również podczas kuracji odchudzających.
Tak samo, jak w przypadku oliw i olejów, octy mogą mieć różne smaki i aromaty. Za arystokrację wśród octów uznaje się pochodzące z włoskiej Modeny aceto balsamico – ocet uzyskiwany z moszczów winogron. Coraz popularniejszy staje się również japoński olej ryżowy, uzyskiwany z sake.
Ocet w kuchni przydaje się bardzo często, zazwyczaj jednak nie mamy pojęcia, że stanowi składnik danej potrawy. Jest podstawą majonezu i wielu popularnych sosów, na przykład vinegraitte. Trudno sobie bez niego wyobrazić większość marynat do mięs, przydaje się również do konserwowania grzybów, ogórków, papryki czy innych smacznych warzyw.
