Niezły Pasztet
Sztuka wypiekania pasztetów zawsze wiązała się ściśle ze sztuką ich zdobienia. Nadawano im wyrafinowane formy i fantazyjnie zdobiono, pasztet miał zachwycać nie tylko smakiem, ale i wyszukanym wyglądem. Kto sądzi, że to danie z resztek, jest w błędzie, choć w wielu domach to sposób na wykorzystanie pozostałości z przyjęcia lub mięsa z zupy. Znawcy jednak wiedzą, że przyrządzenie wybornego pasztetu, czyli jednego z najbardziej wyrafinowanych mięsnych dań, wymaga składników najlepszej jakości. Pasztety są typowym daniem przekąskowym, podawanym zazwyczaj na zimno, na półmiskach wraz z innymi mięsami. Można je także serwować ułożone pod cieniutką warstwą galarety. Idealnie pasują do nich zarówno wyraziste sosy — ostrzejszy chrzanowy lub na bazie zielonego pieprzu oraz kwaśny żurawinowy, jak i delikatniejsze — koperkowy lub na bazie majonezu. W kuchni staropolskiej popularne były także sosy cebulowe oraz beszamelowe. Teoretycznie pasztetem można nazwać każde danie 
przyrządzone z jednolitej masy, przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera. Sekret najpyszniejszych polega na tym, że w skład masy wchodzi wątróbka cielęca, wieprzowa lub drobiowa, która nadaje tę apetyczną barwę i wyborny smak. Do mięs chudych powinno się dodać odrobinę wieprzowiny lub boczku, gdyż pasztet musi być jednak chociaż minimalnie tłusty.
Mięso przeznaczone na pasztet dusi się z warzywami, zazwyczaj z cebulą, pietruszką i selerem, oraz przyprawami — solą, pieprzem, zielem angielskim, ziarnami jałowca, kolendrą i liśćmi laurowymi. Po ugotowaniu, kiedy mięso przestygnie, wyjmujemy je z sosu i starannie mielimy, dodając nieco bułki. Tak przygotowaną masę doprawiamy przede wszystkim świeżo zmielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny — białym, z innych mięs — czarnym) oraz gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem i majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek aromatycznego porto, malagi, koniaku lub czerwonego, wytrawnego wina. Można dodać kapary, wówczas danie ma ostrzejszy, wyrazistszy smak. Dobry pasztet musi być odpowiednio doprawiony, jednak równie istotne jest wcześniejsze zamarynowanie mięsa, szczególnie dziczyzny. Oprócz przypraw i ziół, do marynaty używa się alkoholi, które „zmiękczają” mięso i nadają mu wykwintny aromat, np. winiaki ze śliwek lub jabłek albo zwykłą brandy. Dobrze jest dodać składnik, który zrównoważy smak i doda pasztetowi słodyczy. Najlepsze są do tego suszone owoce, zwłaszcza śliwki i rodzynki. Powstałą masę mięsną łączy się z czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym mogą być też jajka, bułka tarta lub mąka. Składniki należy starannie wyrobić, ponieważ masa powinna być jednolita, wyrazista, o zdecydowanym smaku. Nie ma nic gorszego niż mdły pasztet! Danie piecze się w formie wysmarowanej tłuszczem około 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Można je upiec także w kąpieli wodnej, aby było delikatniejsze, tylko czas obróbki termicznej nieco się wydłuży, do ok. 60 min. Dobrze wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy. Jeśli ma być podany jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Przy okazji warto upiec małe paszteciki i krokiety, które smakują wybornie z aromatycznym czerwonym barszczem i są gwarancją udanego przyjęcia.
Finezja francuskich kucharzy uczyniła z pasztetu wykwintną potrawę. Choć danie to przyrządzano już w starożytnym Rzymie, współcześnie używane przepisy pochodzą właśnie z Francji. To francuscy kucharze zaszczepili w nas zamiłowanie do pasztetów, zatrudniano ich w restauracjach i szlacheckich dworach niemal w całej Europie. Polscy oligarchowie chętnie ściągali do siebie mistrzów znad Sekwany, gdyż posiadanie własnego pasztetnika świadczyło o wysokim statusie materialnym. W kuchni staropolskiej wypiekano głównie wszelkiego rodzaju pasztety z dziczyzny, drobiowe oraz rybne. Pasztety szybko zdobyły uznanie zarówno w Polsce, jak i w wielu innych krajach, jednak do dziś Francja wiedzie prym w dziedzinie ich wyrobu. Rocznie produkuje go blisko 18 tys. ton, a regionem, który najbardziej wsławił się w tej dziedzinie, jest Gaskonia. Tutejsza kuchnia słynie z foie gras, czyli pasztetu produkowanego z otłuszczonych gęsich lub kaczych wątróbek. Foie gras to także tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw tej kuchni. W XIX wieku, kiedy powszechnie zaczęto konserwować żywność w puszkach, Francuzi masowo pakowali w nie foie gras, rozpowszechniając ów przysmak na całym świecie jako flagowy produkt francuskiej gastronomii. Oprócz Gaskonii stanowi on rarytas w Alzacji, Lotaryngii i Perigord – gdzie tradycyjnym daniem jest pasztet z dodatkiem czarnych trufli. Chociaż wydawać by się mogło, że spożywa nie nadmiernej ilości tłuszczu nie sprzyja zdrowiu, to paradoksalnie mieszkańcy Gaskonii, gdzie foie gras jadane są na co dzień, rzadko cierpią na choroby układu krążenia. Mięso i tłuszcz kaczek lub gęsi bogate są bowiem w nienasycone kwasy tłuszczowe niezbędne do utrzymania właściwego poziomu cholesterolu. Rozkoszujmy się więc smakiem pasztetu do woli.
DOLCE VITA NR 5 JESIEŃ 2011
