Kapelusze z głów
Kilka godzin w lesie w poszukiwaniu prawdziwków, kurek, maślaków lub rydzów? Tak! Zbieranie ich jest absolutnie rewelacyjnym relaksem, którego uroki można odkryć w każdym wieku.
Dobrze znoszą marynowanie, mrożenie i suszenie, dają smak potrawom. Ale są bezwartościowe z punktu widzenia diety. To mit! Fakt, grzyby są smakowite, ale legendy o tym, że nie mają żadnych wartości odżywczych, to już krzywdząca opinia. W około 90 proc. składają się z wody. Reszta to białko, witaminy i mikroelementy. A tych czasem jest znacznie więcej niż w innych produktach, tak polecanych przez dietetyków! Zawierają nie mniej witaminy B1 niż ziarna zbóż, najwięcej – popularne kurki. Podobnie jest z witaminą PP, tak ważną, jeśli chodzi o metabolizm, regulowanie poziomu cholesterolu i... dobre samopoczucie. Wpływają też korzystnie na wygląd włosów. Co więcej, grzyby zawierają także dużo żelaza, potasu, fosforu, wapnia i sodu. Są bogate w mikroelementy – miedź, cynk, jod i mangan. Większość tych niezbędnych dla organizmu substancji znajduje się w kapeluszach, a mniej w trzonkach. Natomiast prawdziwym królem, jeśli chodzi o dobroczynny wpływ na nasze zdrowie, jest coraz popularniejszy boczniak. Grzyby te zawierają kwas foliowy i B-D-glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Grzyby są nazywane „leśnym mięsem”, ze względu na stosunkowo wysoką zawartość białka. Najwięcej znajdziemy go w pieczarkach i prawdziwkach (borowikach). Trzeba też pamiętać, że im grzyb młodszy, tym ma więcej wartości odżywczych. Zatem niekoniecznie tak cenione przez grzybiarzy duże okazy będą równie wartościowe dla nas jako konsumentów. Najpopularniejsze w Polsce i najbardziej cenione przez grzybiarzy są borowiki. Głównie ze względu na ich intensywny aromat, który uzyskamy podczas suszenia – najlepiej za pomocą specjalnych suszarek do grzybów. Wtedy będziemy mieli pewność, że zachowają się doskonale. Bardzo smaczne, ale znacznie bardziej kłopotliwe są popularne maślaki. Jednak i na nie jest prosty sposób. Zamiast obierać każdą skórkę nawet z najmniejszego kapelusza, można moczyć je (wraz z trzonkami) przez całą noc w 10-procentowym roztworze wody z solą kuchenną. Potem wystarczy je dokładnie opłukać i przetworzyć. Doskonale nadają się na marynaty, świetnie smakują duszone, a nawet smażone czy suszone. Zachowują swój kolor i pięknie prezentują się później na przykład w farszu do pierogów. Bardzo smaczne kurki należą do grzybów, których nie sposób pomylić z trującymi odmianami. Ale w zależności od tego, co chcemy zrobić, należy się z nimi inaczej obchodzić. Nie wolno na przykład przesmażać ich zbytnio, bo staną się zbyt twarde. Marynować natomiast powinniśmy same kapelusze, bez trzonków. Grzyby te nie nadają się, w przeciwieństwie do popularnych borowików czy podgrzybków, do suszenia. Za to można je zamrozić. Ale nie mrozimy świeżo zebranych grzybów. Musimy je podgotować i dopiero w takiej formie powinny powędrować do zamrażarki. Dlaczego? Grzyby, których nie podgotujemy, nie będą dobrze smakowały ani wyglądały na naszym stole. Te zblanszowane zachowają jędrność i kolor.
Z kolei popularne koźlarze to grzyby, które szczególnie poleca się do suszenia, ponieważ są bardzo aromatyczne. Jednak przy przygotowaniu ich do marynowania nie można zapomnieć o dodaniu kwasku cytrynowego, ponieważ inaczej sczernieją, a to, co cenimy w tych grzybach, to także ich piękny wygląd. Rydze są uznawane za najbardziej wykwintne, obok trufli, grzyby. To, jeśli chodzi o smak. Jednak ze zbierania rydzów jest nieco mniejsza frajda niż ze zbierania borowików, koźlarzy czy nawet pieprzników jadalnych. Grzyby te zazwyczaj występują w rozległych koloniach. Wystarczy natrafić na jedną i mamy zapewniony oryginalny dodatek do obiadu. Najłatwiej znaleźć je obecnie na terenach górskich i z dala od ludzkich osiedli.
To jedne z tych grzybów, które najlepiej smakują, gdy są smażone. Można je też marynować, a gotowanie czy smażenie sprawiają, że tracą swój gorzki smak. Niestety powiedzenie „zdrowy jak rydz” jest mocno przesadzone, bo rydze w stanie surowym bardzo łatwo kruszą się i źle znoszą transport. Rydze prosto z patelni to wspaniały rarytas, pod warunkiem, że odpowiednio się do nich zabierzemy. Nie można smażyć ich od razu na maśle, tylko na oliwie. Kiedy trochę się przysmażą, trzeba dodać odrobinę wody. I dopiero kiedy woda odparuje, dodajemy masło. W ten sposób pozbywamy się rydzowej goryczki i możemy cieszyć się ich niepowtarzalnym aromatem. W takiej też postaci można je zamrozić. Mrożone świeże rydze pozostaną gorzkie i niezjadliwe. A najcenniejsze grzyby świata, czyli trufle? Ich poszukiwania znawcy porównują do szukania igły w stogu siana. Łatwo też pomylić te cenne grzyby z bardzo podobnymi do nich tęgoskórami czy piestrakami jadalnymi. Ale choć można je znaleźć i nad Wisłą (w Borach Tucholskich i w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej), to nawet jeśli na nie trafimy, nie możemy ich wziąć do domu, bo są objęte ochroną. Zbierać je można w górzystych rejonach Francji i Włoch, ale i tam trzeba mieć na to specjalne pozwolenie, ponieważ ceny tych grzybów wciąż szybują do góry. W Polsce jeden gram trufli kosztuje ok. 4 złotych. Świetnie smakują w sosach, z mięsami, makaronami, a nawet z jajecznicą. Dawniej, gdy były znacznie bardziej powszechne, nazywano je „czosnkiem bogaczy”. Jednak najlepszym sposobem przechowywania trufli jest konserwowanie ich w oliwie z oliwek. W ten sposób grzyby zostaną zakonserwowane, a oliwa nabierze wspaniałego aromatu. Przygotowując trufle, należy dokładnie je oczyścić, obrać ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, zalać oliwą i przełożyć do zamykanego pojemnika. Skórkę trufli można użyć jako dodatek do innych potraw. Większość odmian ma bardzo silny aromat i nawet niewielka ich ilość zmieni smak oraz zapach potrawy. Jakkolwiek nie zdecydujemy się przyrządzić uzbieranych własnoręcznie albo kupionych grzybów, kucharze polecają, by łączyć je z łatwiej trawionymi przez organizm produktami. Sałata z grillowanymi grzybami może okazać się kulinarnym hitem!
