In VINO veritas
Wino jest efektem całkowitej albo częściowej fermentacji świeżych lub macerowanych winogron albo wyciśniętego z nich soku. Czerwone wina produkuje się jedynie z odmian ciemnych. Natomiast białe można uzyskać zarówno z jasnych, jak i z ciemnych winogron. Trzeba tylko odpowiednio szybko (w ciągu kilku godzin) oddzielić bezbarwny sok od skórek zawierających intensywny czerwony barwnik. Jeśli zrobi się to nieco później – powstanie wino różowe. Wina czerwone zawierają więcej alkoholu niż białe i można je z reguły dłużej przechowywać (nawet do 50 lat). Oba rodzaje mają swoje słodkie, półsłodkie, wytrawne i półwytrawne odmiany. Reszta to kwestia klimatu, gleby, położenia winnicy, sposobu dojrzewania wina oraz kunsztu winiarskich mistrzów.
Szczepy stosowane do produkcji win wywodzą się z winorośli właściwej (Vitis Vinifera), jednej z najstarszych roślin uprawnych, udomowionej ok. 4 tys. lat p.n.e. na terenie dzisiejszej Armenii i Gruzji. Najpopularniejsze z nich to m.in. Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Pinot Noir, Riesling, Muscat, Chardonnay, Merlot oraz Syrah (podobno to z jego czerwonej odmiany pochodziło biblijne wino podawane na weselu w Kanie Galilejskiej). W klasyfikacji win szeregowe miejsca zajmują wina
stołowe oraz szczepowe (wyprodukowane z jednej odmiany winogron). Wyżej cenione są regionalne, a jeszcze wyżej – jakościowe z kontrolowanym rodowodem (oznaczone np. AOC, VDQS, DOQ, DOCG, QmP). Na szczycie hierarchii królują wina najwyższej jakości – cru (grand cru, prèmierecru). Zdaniem ekspertów najlepsze trunki powstają wciążwe Francji. Konkurencja ze strony Nowego Świata, czyli Ameryki, Afryki, Australii i Nowej Zelandii, jest jednak coraz większa. Sceptycy twierdzą, że smaki wybitnego i przeciętnego wina nie różną się tak bardzo, jeśli nie wiemy, które z nich pijemy. I że ludzie gotowi są dać duże pieniądze głównie za osobowość wina – jego historię, tradycję i legendę. Może to i prawda. Skoro jednak legenda ta jest piękna, warto za nią zapłacić… W filmie „Szpieg, który mnie kochał” James Bond (Roger Moore), mówiąc o swoim wrogu, stwierdza: „Człowiek, który pije Dom Pérignon 1952, nie może być całkiem zły”. Miał rację – to był wielki rocznik. W rankingu najbardziej wpływowego krytyka win, byłego adwokata, Amerykanina Roberta Parkera, szampan ten otrzymał maksymalną liczbę punktów – 100 na 100. Podobnie wysoko oceniono wybrane roczniki dwóch najlepszych win australijskich – Grange Penfolds oraz Hill of Grace. Twórcy tego drugiego, Henschkowie, przybyli na antypody spod… Świebodzina. Ich winnica jest dzisiaj miejscem tak licznych pielgrzymek, że w obawie przez zadeptaniem obowiązuje tam zakaz wstępu. Magicznym miejscem dla miłośników wina jest też burgundzka Domaine Romanée Conti (DR C), o kupno której w 1760 roku rywalizowali Madame de Pompadour i książę Conti. Wygrał książę. Według wielu ekspertów to właśnie stąd pochodzi najlepsze czerwone wino na świecie. W czerwcu na aukcji w Hongkongu każdą z dwóch butelek trunku z 1988 r. sprzedano za 106,3 tys. dolarów. W ubiegłym roku głośna też była historia z okupem, którego zażądano od właściciela winnicy w zamian za odstąpienie od zniszczenia krzewów szczepionką z trucizną. Do transakcji miało dojść na miejscowym cmentarzu. Interweniowała policja, a szantażysta został ujęty. Natomiast za najlepsze białe wino uchodzi słodkie Chateau d’Yqu-em z rejonu Bordeaux. Niedawno na aukcji w Londynie za butelkę z 1811 r. nabywca zapłacił 75 tys. funtów. W Polsce za najdroższe dostępne wina (np. Chateau Petrus z apelacji Pomerol) trzeba zapłacić 8–9 tys. zł. Do najznakomitszych apelacji należą też francuskie Chateauneuf-du-Pape, Chablis i Saint Emilion, hiszpańska Rioja, włoskie Brunello di Montalcino i Barolo, węgierska Badacsony, austriacka Johannisberg czy portugalska Porto. Wśród najlepszych win trzeba jeszcze wymienić te z etykietą Chambertin, Pommard, Hermitage, Chateau Lafite- Rothschild czy Jerez de la Frontera. Nie sposób też pominąć takich pereł winiarstwa jak Tokaj Aszu (Węgry), Tsinandali (Gruzja) czy Commandaria (Cypr). I najlepszych szampanów, jak Krug, Veuve Clicquot i Dom Perignon.
Co do czego? Osobom rozpoczynającym enologiczną przygodę najtrudniej pokochać wytrawne czerwone wina, bo zawierają garbniki i taniny, które nadają im cierpki smak. Najlepszym sposobem na pokonanie tych uprzedzeń jest przestrzeganie elementarnych zasad podawania win (białe pije się przed czerwonymi, młodsze przed starszymi, wytrawne przed słodkimi, a lekkie przed cięższymi) oraz serwowanie ich w towarzystwie odpowiednich produktów i dań. W tym względzie istnieją trzy szkoły. Pierwsza, najpopularniejsza, mówi: jedz i pij to, co lubisz; druga, klasyczna: dopasuj główny składnik potrawy do ciężaru wina; trzecia (najtrudniejsza): uzupełnij smak potrawy winem lub odwrotnie. Trzymając się klasyki, najogólniej 
można przyjąć, że wina białe wytrawne podaje się do przekąsek, białe półwytrawne do ryb, owoców morza i drobiu; wytrawne czerwone – do czerwonego mięsa, pieczystego, dziczyzny i serów, a słodkie białe i czerwone – do ciast i deserów. Przy zamawianiu czy przyrządzaniu potrawy kojarzonej z konkretnym regionem winiarskim najpewniejszym rozwiązaniem będzie po prostu wybór dobrego miejscowego trunku. Warto również pamiętać, że przed podaniem najbardziej schładza się szampany oraz wina musujące (5ºC–6ºC, nigdy w zamrażalniku!), nieco mniej wina białe i różowe (8ºC–12ºC), a czerwone serwuje się bez schładzania (15ºC–18ºC). Szkła nie należy napełniać po brzegi, ale w 1/3 (czerwone) lub w połowie (białe). Niektóre szkoły zalecają 2/3 objętości. Pijąc białe wina, trzymamy kieliszek za nóżkę lub podstawkę. Trzymanie za czaszę może bowiem doprowadzić do zbytniego ogrzania wina, a w konsekwencji do zniekształcenia jego bukietu.
Jak powstaje wino?
1 W pierwszym etapie produkcji wina wyciska się winogrona, otrzymując z nich bezbarwny sok, czyli moszcz. Dodaje się do niego drożdże, pod wpływem których zawarty w soku cukier zamienia się w alkohol, a moszcz w wino.
2 Na skutek tego procesu cierpki kwas jabłkowy ulega zamianie na delikatniejszy mlekowy. Kolejny proces to leżakowanie, czyli dojrzewanie. Polega na przechowywaniu napoju w stalowych kadziach lub w dębowych beczkach.
3 Dojrzewanie może trwać od kilku dni (w przypadku młodych win, np. Beaujolais Nouveau) do kilkudziesięciu lat (porto). Optymalna długość leżakowania zależy od gatunku. Przedłużone – poprawia walory Bordeaux i Burgundów, natomiast lekkie, białe wina nie mogą leżakować zbyt długo, bo tracą świeżość. Wino czerwone lub różowe powstaje wówczas, gdy niesfermentowany sok z winogron jest przechowywany ze skórkami (proces maceracji). wina musujące powstają w wyniku długiej fermentacji.
Rozmowa z ...Mirosławem Molem, sommelierem w Almie
Na czym polega sztuka dobrego wyboru wina?
Wino powstaje po to, by się nim cieszyć, by zostało wypite w najlepszym dla niego momencie. Sztuka polega na tym, aby w taki moment trafić. Chodzi o to, aby z tysięcy butelek wybrać tę jedną, która będzie odpowiadać oczekiwaniom. Będzie odpowiednia do potrawy, okazji, a być może nastroju.
Polacy chętniej piją wina białe czy czerwone?
Latem chętnie wszyscy sięgamy po wina lżejsze: białe, różowe oraz lekkie czerwone. Jesienią wracają do łask wina tęższe, lepiej zbudowane. Sięgamy również po białe wina, które dojrzewały w beczce. Bardzo modne są wina z Bordeaux, czerwone wina ze szczepów Cabernet Sauvignon, Merlot – nie tylko z Nowego Świata. Jeżeli chodzi o wina białe, „króluje” niezmiennie Chardonnay.
Czy nadal obowiązuje podział: wino białe do ryb i drobiu, a czerwone do wołowiny i dziczyzny? A może odstępuje się już od tego kanonu? Do jakich potraw podaje się wino różowe?
Jeżeli chodzi o dobór win do potraw, postępujemy wedle klasycznego kanonu, który jest „bezpieczny” dla wszystkich początkujących. Przestrzegając ustalonych zasad i sprawdzonych połączeń, można uniknąć wielu oczywistych pułapek. Białe wina, takie jak Muscadet, Sauvignon Blanc, młody alzacki Riesling, Orvieto, Soave, będą odpowiednie do ryb o chudym mięsie. Utarło się, że do sera Roquefort podaje się słodkiego i aromatycznego Gewurztraminera. Według mnie połączenie Roqueforta i młodego białego porto może być nie mniej trafione. Eksperymentowanie powinno być wpisane w rytuał dobierania wina do potrawy. Warto eksperymentować i szukać własnego stylu. Różowe wino jest uniwersalne i świetnie spisuje się jako bezpieczne tło dla różnorakich potraw. Różowy rocznikowy szampan „poradzi" sobie zarówno ze słoną przystawką, lekkim daniem głównym opartym na owocach morza oraz deserem np. na bazie truskawek. Jedno jest jednak pewne – najlepsze różowe wino nie zastąpi solidnego czerwonego Syrah. Trzeba pamiętać, że różowe wina ze swojej natury są lekkie i będą odpowiednie do lekkiej kuchni.
Jakie jest najszlachetniejsze winow ofercie Almy?
Trudne pytanie. W ofercie Almy jest wiele szlachetnych win z różnych apelacji: Amarone, Barolo, Rioja, Brunello di Montalcino. Można by długo wymieniać. Mamy w swojej ofercie wina z pierwszych stron magazynów winiarskich. Z naszych ostatnich nabytków zwraca uwagę wino o nazwie Ombrone z niewielkiej toskańskiej winnicy Cupano.
Czy wina z Nowego Świata zaczynają wypierać wina europejskie?
Nie zauważam takiej tendencji. Wina z Europy dobrze się mają. Sezonowa popularność jednych czy drugich to raczej kwestia mody. Myślę, że wina z Nowego Świata są łatwiejsze. Można się ich łatwiej „nauczyć”, ponieważ są powtarzalne, czyli smak wina po zmianie rocznika nie zmienia się. Stąd bierze się przywiązanie znacznej części klientów. Okazuje się,
że przewidywalność wina czasem bywa cechą niepożądaną. Takie cechy jak indywidualizm, niepowtarzalność, pomysł na wino w ogóle w dłuższej perspektywie procentują i przywiązują. Rywalizacj i walka o względy klientów między producentami wina z Europy i Nowego Świata jest zauważalna. Można zaobserwować tendencję „upodabniania się” win europejskich do tych produkowanych w Chile czy w Australii. Na etykietach win europejskich coraz częściej można zauważyć np. nazwy szczepów.
Czym kierować się przy wyborze wina? Rocznikiem, regionem, z którego pochodzi, czy gatunkiem winogron, z których zostało zrobione?
Wszystkie wymienione elementy stanowią o jakości wina i każde z osobna ma zasadniczy wpływ na jakość i efekt końcowy. Przykładem niech będzie rocznik. Ma on zasadnicze znaczenie dla jakości wina w ogóle. Jeżeli w czasie dojrzewania winogron pogoda będzie niesprzyjająca, to nikt nie liczy na dobry rocznik. Dobry rocznik nie oznacza, że powstało w nim dużo wina, ale że wino, które powstało, jest wysokiej jakości. Wina z dobrych roczników na ogół można przechowywać znacznie dłużej niż te z lat słabszych. Na szczęście mamy coraz lepszy dostęp do wina wysokiej jakości w dobrej cenie. Możemy wybierać wedle wszystkich tych kryteriów.
Czy dobre wino musi być drogie? Od jakiej ceny zaczyna się dobry trunek? Czego za tę cenę powinniśmy się spodziewać?
Dobre wino nie musi być drogie i chyba warto uczynić z tego zasadę. Chociaż wina z pierwszych stron zachodnich czasopism winiarskich kosztują nadal dość słono.
Czym odróżniają się poszczególne szczepy winogron, na przykład Cabernet Sauvignon od Merlota czy Shiraz?
Właściwie wszystkie używane do wyrobu wina są zaklasyfikowane jako vitus vinifera – winorośl właściwa. Cabernet jest szczepem bogatym w garbniki. Do win wnosi więc dobrą strukturę, zapach czarnej porzeczki. Merlot bardzo często jest łączony z Cabernetem ze względu na jego naturalną „miękkość”. Winom z jego udziałem przydaje soczystości i przyjemnej miękkości. Wina ze szczepu Syrah często pachną ściółką leśną, smażonymi konfiturami, są wyraźnie wytrawne i bywa, że długowieczne. Oczywiste i najwyraźniejsze cechy szczepu mogą zostać zatarte przez nieudolnego winiarza. Podkreślenie subtelnych cech konkretnych szczepów jest niewątpliwie sztuką, która udaje się nielicznym. Tak rodzą się wielkie wina.
Jak najlepiej przechowywać wino w domu, zakładając, że nie mamy piwniczki ani specjalnej lodówki?
Przechowujemy wino odpowiednio do jego potencjału. Nie każde można przechowywać długo. Na przykład wina z apelacji Bordeaux AOC, wina z Nowego Świata wypijamy z reguły 2-3 lata po ich zabutelkowaniu. Miejsce przechowywania powinno być ciemne i pozbawione wstrząsów. O ile to możliwe ze stabilną temperaturą utrzymaną na tym samym, a nawet wyższym, poziomie, za to przez cały rok. Wino przechowywane w ciepłym miejscu dojrzewa znacznie szybciej. Butelki powinny „leżakować”, czyli być w takiej pozycji, która umożliwia kontakt korka z zawartością. Korek nie zanurzony w winie szybko traci swoje naturalne walory i wysycha, dopuszczając powietrze, co gwałtownie przyspiesza proces utleniania.
DOLCE VITA NR 5 JESIEŃ 2011
