Olimp smaku
Wyprawa kulinarna do Grecji zakończy się wielką tęsknotą. Już nigdy nawet najlepsze pomidory, ser i zioła nie będą smakowały tak jak tam.
To zapewne tłumaczy fakt, że na wyspach ani na kontynencie nie przyjęły się importowane z USA fast foody. Grecy sami mają własne, o niebo pyszniejsze szybkie dania na wynos, jak choćby słynnego gyrosa czy pitę souvlaki. Gdy w podgrzane na grillu pieczywo zawija się warzywa, ale przede wszystkim szaszłyk z koźliny polanej sokiem z cytryny, całość z czosnkowym sosem jest tak smaczna i sycąca, że wystarczy nawet bardzo głodnemu człowiekowi na obiad. Kto by jadł zwyczajne burgery!
Greckie specjały
Teoretycznie kuchnia grecka jest dość ciężka i słodka. Oliwa w dużych ilościach jest dodawana praktycznie do każdego dania, a greckie desery są – dzięki miodowi – niezwykle słodkie. Dlaczego więc jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie? Wbrew pozorom Grecy jedzą więcej owoców morza niż mięsa – a z nich przeważnie koźlinę i baraninę, oraz bardzo dużo warzyw. Choćbyśmy nie wiem jak chcieli, nawet najbardziej aromatyczne pomidory, ogórki, pomidory i cebula z ogródka babci nie dorównają tym, które znajdziemy w każdej klasycznej sałatce greckiej (czyli horiatiki), połączone z garścią oliwek, przykrytych plastrami sera feta polanej oliwą i posypanej aromatycznym oregano. Feta smakuje inaczej w każdym regionie Hellady. Za najlepszą uważana jest owczo-kozia, ponieważ nie jest tak miękka i tłusta jak krowia ani tak twarda i sucha jak kozia.
Typowy Grek nie zacznie swojego dnia bez kawy, czy będzie to espresso o objętości naparstka za to z zawartością kofeiny jak w trzech polmenuskich kawach, czy też kawa sypana. Lepiej nie nazywać tej ostatniej „kawą po turecku”, gdyż Grecy za Turkami, odwiecznymi wrogami, a przez kilka wieków – również okupantami w regionie – po prostu nie przepadają. A greckie śniadanie? Przede wszystkim bazuje na sezonowych owocach oraz ciastkach z budyniowym nadzieniem, czasem spanakopita. To rożki z ciasta filo z nadzieniem z fety i szpinaku. Ciasto filo używane jest zarówno do wypieków na słodko, jak i słonych. Do tego zazwyczaj jada się znakomity, dający się kroić łyżką jogurt o konsystencji twarożku. Najlepszy jest owczy, lekko cierpki, z unikalnymi, niespotykanymi nigdzie indziej na świecie kulturami bakterii, wybornie smakuje z orzechami i wspaniałym, bardzo aromatycznym miodem tymiankowym. Tymiankowy aromat znajdziemy też w zupie fasolowej, wyjątku w greckim menu. W greckich książkach kucharskich rozdział poświęcony tym daniom jest zwyczajowo najkrótszy, bo Grecy zupami się nie zajadają. Za to ten poświęcony przekąskom (mezedes) – wyjątkowo obszerny. Mnóstwo rodzajów oliwek (także takich w tymianku i oregano), smażonych owoców morza, słynnych tzatziki (ze startego, ale odciśniętego ogórka, z greckim łagodniejszym czosnkiem, z prawdziwym greckim jogurtem i odrobiną oliwy) oraz dolmadakia, czyli tamtejszych gołąbków, zawijanych w marynowane liście winogronowe, z nadzieniem z mięsa mielonego, ryżu, natki pietruszki i mięty. Słoik z tym pysznym wynalazkiem można kupić na niemal każdym straganie targowym.
Niech żyje moussaka
W Grecji chętnie używa się też mięsa mielonego, zarówno do nadziewania warzyw, jak i do koronnego dania greckiego, czyli moussaki. Najlepiej spróbować go na tak zwanym dużym głodzie. To daleka krewna włoskiej lazanii (Wenecjanie okupywali Grecję od XVI wieku), która tak naprawdę ma korzenie ottomańskie, przez kuchnię grecką została przejęta w latach 20. XX wieku lecz warstwy mielonego mięsa, przekładane są nie makaronem, ale bakłażanami, pomidorami i ziemniakami (lub nie) oraz polane są sosem beszamelowym i posypane żółtym serem. Grecy nie potrafiliby żyć bez grilla. Choć część tamtejszych tawern idzie z postępem i zamienia typowe drzewne grille na elektryczne, w większości tego typu przybytków wciąż króluje tradycja. Mięso, zwłaszcza jagnięcina czy koźlina, zatknięte na szaszłykowe szpikulce, zamarynowane w oliwie i ziołach, po upieczeniu skropione sokiem z cytryny, rozpływa się w ustach. Na pewno też warto spróbować grillowanych owoców morza. Ośmiornice, kalmary, ale przede wszystkim ryby na czele z leszczem, cefalem i okoniem morskim, podane w sosie czosnkowym lub maślano-oliwnym to uczta godna bogów.
Morza szum, ptaków śpiew
Słońce wciąż praży, z oddali dochodzi szum morza, a w powietrzu czuć zapach soli i ziół.... W takich warunkach najprzyjemniej jest siąść z kieliszkiem domowego wina i biesiadować z rodziną czy przyjaciółmi. Tym właśnie najchętniej zajmują się mieszkańcy Hellady. W każdej wiosce to tawerna jest najważniejszym miejscem, w którym można miło spędzić wieczór. Jeśli to nie wino leje się strumieniami, to mocniejsze ouzo (aperitif o smaku anyżkowym) czy retsina (specjał z Krety, wino aromatyzowane żywicą). Tu nawet dzieci nie są odpędzane od bardzo rozcieńczonego, ale jednak, alkoholu. Bo on, wraz z wyśmienitym jedzeniem, jest najdroższym dziedzictwem miejscowych. Nawet ważniejszym niż archeologiczne skarby Aten czy Heraklionu.
Dolce Vita Menu, nr. 1/2015
