Pesto pesto!
|
|
Pesto i makaron wydają się idealnym połączeniem. Ale ten świetny, świeży i zdrowy sos znakomicie pasuje też do mięs i ryb. Jeśli znacie i lubicie pesto z bazylii, pokochacie także te z innych ziół. Bazylia znakomicie reguluje trawienie i zawiera antyzapalne olejki eteryczne, ponadto jej smak i aromat sprawia, że trudno się oprzeć tej jakże prostej, a wyrafinowanej potrawie. Prócz bazylii, na pesto nadają się na przykład rukola i kolendra, czosnek niedźwiedzi oraz nasza polska tradycyjna pietruszka. Do utartych ziół dodaje się świeżo starty, ale miękki parmezan (choć w tej roli dobrze sprawdzają się też sery litewskie, takie jak dziugas), a dla charakterystycznego i niezbędnego orzechowego aromatu dodajemy prażone orzeszki piniowe albo migdały czy ziarna słonecznika. Możemy śmiało eksperymentować z innymi orzechami, byle uprażonymi i pozbawionymi gorzkiej skórki. Doskonale sprawdzają się bogate w cynk pestki dyni. Jednak piniole mają dużo magnezu i dzięki temu wspomagają pracę serca.
Oliwa północy
Zasadą jest, że do pesto używa się oliwy z oliwek. Ale równie smaczny bywa olej z orzechów włoskich, nieco bardziej intensywny – arachidowy czy rzepakowy. Ta „oliwa północy”, nieco zapomniana w ostatnich latach, to prawdziwy skarb. Pomaga w utrzymaniu cholesterolu na właściwym poziomie dzięki bogactwu kwasów omega-6 i omega-3. Ma ich aż 10 razy więcej niż oliwa z oliwek! Niekorzystnych kwasów nasyconych ma z kolei najmniej spośród wszystkich olejów roślinnych oraz znacznie mniej niż tłuszcze zwierzęce. Warto zatem uwzględnić go w diecie niskocholesterolowej także z jeszcze jednego powodu – zawiera tak zwane fitosterole, które tak jak niskonasycone kwasy tłuszczowe, wspomagają utrzymanie cholesterolu we krwi na prawidłowym poziomie.
Zachować zieleń
Tradycyjnie uciera się pesto w moździerzu. Listki wybranego zioła (około trzech garści) uciera się z solą, pieprzem, orzeszkami piniowymi i dopiero później dodaje zmiażdżony ząbek czosnku, oliwę i parmezan. Oczywiście, znacznie szybciej osiągniemy pożądany efekt, używając blendera lub malaksera. Przy pesto zielonym warto zastosować jedną metodę – dodać zblanszowane listki wybranego zioła. Wystarczy wrzucić je na chwilę do wrzącej wody, a następnie do wody z lodem. To pozwoli pesto zachować piękny zielony kolor. Inaczej bazylia się utleni i sos, zamiast cieszyć oczy, stanie się mniej apetyczny.
Zaś intensywnie zielone pesto będzie też bardziej esencjonalne, gdyż zioła pobudzone temperaturą, oddają więcej smaku. Przygotowany własnoręcznie sos możemy przechowywać w lodówce nawet do miesiąca. Jeśli chcemy, by cieszył nasze oczy intensywną zielenią, wystarczy owinąć słoik folią aluminiową. To sprawdzony sposób na pesto alla genovese.
Czosnek, ale inaczej
Tyle jeśli chodzi o pesta zielone. A co ze słynnym pesto rosso, zwanym pesto alla siciliana? Przygotowujemy je dokładnie w ten sam sposób co ziołowe pesto, z tym że głównym składnikiem są aromatyczne suszone pomidory. Robert Wojnarowski z warszawskiej restauracji Sowa i Przyjaciele podpowiada, że zamiast świeżego czosnku w pesto rosso idealny będzie czosnek pieczony. Tak przygotowany traci swój zbyt intensywny aromat. Piecze się go pod folią, by się nie spalił, następnie przeciera przez gęste sito. Purée czosnkowe doda pesto głębi. Na koniec złota rada szefów kuchni. Pesto nie powinno być podgrzewane, ponieważ staje się gorzkie.
