Złota kaczka
Znawcy tematu nie wyobrażają sobie odświętnego obiadu bez mięciutkiej kaczki z chrupiącą skórką. Jej przyrządzenie to wcale nie wyższa szkoła jazdy kulinarnej, jakby się mogło wydawać. Tak naprawdę kluczem do sukcesu jest dobre mięso ze sprawdzonego źródła, najlepiej kaczki, nie kaczora, niezbyt duże oraz... cierpliwość. Kaczkę należy bowiem piec długo i starannie. Pośpiech sprawi, że zamiast kruchej, soczystej i miękkiej potrawy wyjdzie nam twarde i suche coś. Pieczona kaczka ma rzesze fanów i smakoszy, wiele osób nie może się jednak do niej przekonać. Przeszkadza im zapach, ilość tłuszczu albo to, że mięso jest ciężkostrawne. Cóż, kaczka nie jest na pewno daniem dietetycznym, natomiast z pozostałych zarzutów łatwo zrobić mocne strony tego dania. Aby się udało, nie potrzeba wiele trudu. Wyborną kaczkę przyrządzi nawet początkująca Nigella Lawson czy Jamie Oliver stawiający w kuchni pierwsze kroki. Warto jednak, aby zaopatrzyli się w odpowiednio dużą brytfannę, w której mięso swobodnie się zmieści. Kaczki piecze się w całości, ale można też upiec jedynie udka. Ptak w całości ma tę zaletę, że do środka możemy powkładać pokrojone świeże i suszone jabłka (najlepiej kwaśne) oraz obrane ze skórki pomarańcze i kilka plasterków cytryny. Cytrusy znakomicie przełamują mdły nieco smak tłuszczu. Ponadto mięso należy dobrze posolić, natrzeć obficie majerankiem i w tejże brytfannie, przykrytej oczywiście pokrywką, umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. A potem piec, piec i piec przez kilka godzin. Nie ma siły, aby danie się nie udało. Tak upieczona kaczka przechodzi aromatem jabłek, pomarańczy i majeranku, a sos, który się z niej wytapia, jest tak wyborny, że danie jest skończoną formą samą w sobie. Można je serwować z tłuczonymi lub pieczonymi ziemniakami i buraczkami, które z kaczką komponują się wprost idealnie lub z konfiturą żurawinową. Bardzo podobnie postępujemy z gęsiną, choć przepisów na nią jest wiele, i to różnych. Potraktowawszy ją w sposób podobny jak kaczkę, także otrzymamy rewelacyjne danie, z tą różnicą, że potrzebujemy większego naczynia do pieczenia. Gęś ma bowiem więcej mięsa niż kaczka, toteż nakarmimy nią większą liczbę gości. Inaczej niż całe ptaki traktujemy piersi kacze lub gęsie, które są tak delikatnym mięsem, iż wystarczy tylko je posolić, obtoczyć w majeranku i usmażyć na bardzo gorącej patelni, koniecznie ze skórką, tak by się mocno zrumieniła. Tak usmażone piersi kacze kroimy na plasterki i podajemy na wzór kaczki po pekińsku z rozprażonymi jabłkami, żurawiną i pieczonymi ziemniaczkami. Jednym słowem łatwizna. Nieco więcej kłopotu niż kaczka czy gęś może nam sprawić indyk. Upieczenie indyka, tak aby był soczysty i kruchy, wymaga więcej doświadczenia. Amerykanie doszli w tym do perfekcji, bo lata tradycji związanej ze Świętem Dziękczynienia zrobiły swoje. Indyk wymaga polewania podczas pieczenia – najpierw bulionem, a potem sosem własnym. Trzeba też pilnować temperatury, gdyż za wysoka wysuszy mięso, a dobrze przyrządzony indyk musi być miękki i soczysty. Kto się boi indyka, nie ma wprawy lub czasu na jego pieczenie, może sięgnąć po perliczki lub pulardy, coraz częściej dostępne w dobrych sklepach mięsnych lub u sprawdzonego drobiarza. Ptaki te pieką się znakomicie w małych brytfankach, są soczyste i odpowiednio tłuste, by zatrzymać wyborny smak (tłuszcz jest nośnikiem aromatów w jedzeniu). Warto też szukać starych przepisów na dania z drobiu oraz na potrawy z bażantów czy kuropatw. Były one znane i kultywowane w wielu szlacheckich rodach, gdzie po polowaniach urządzano wykwintne uczty właśnie z pieczonego dzikiego ptactwa.
