Alma - delikatesy

Ciemny, gęsty i smaczny. Sublimuje smak potraw i pomaga przetrwać biesiady. Kiedyś służył jako lekarstwo i sprawdzał się jako afrodyzjak.

Pierwsze wzmianki o occie balsamicznym pochodzą z XI w., Ale był ponoć znany już w czasach Juliusza Cezara. Najsłynniejsze balsamico pochodziło z Canossy, tej samej, w której przed papieżem korzył się cesarz frankoński Henryk IV. Można nawet powiedzieć, że jego dziad pielgrzymował do Rzymu przez Canossę nie tylko po to, żeby oddać hołd papieżowi, ale i posmakować słynnego już wtedy na całą Europę balsamico. Dzisiaj musiałby wyruszyć do Modeny, ponieważ właśnie to włoskie miasto jest światową stolicą słynnej płynnej przyprawy.

 W XVIII wieku ten smakowity ocet był uważany za jedyne skuteczne lekarstwo na dżumę. Ale nie tylko. Giacomo Casanova wychwalał w swych pamiętnikach właśnie ocet balsamiczny jako niezwykle mocny afrodyzjak. Jeśli dama w jego obecności zjadła potrawę przyprawioną balsamico, nie mogła się oprzeć legendarnemu kochankowi. Lecz być może – także każdemu innemu mężczyźnie, który znalazłby się na jego miejscu.

Bo balsamico było i jest dość demokratyczne. Obecne zarówno w kuchni biedaków, jak i bogaczy. Najlepiej pomagało trawić pokarmy w czasach, gdy nie było jeszcze ułatwiających to tabletek. Zresztą pierwotnie było sprzedawane w aptekach i traktowane bardziej jako medykament niż smakołyk.

Kiedyś produkowane wyłącznie metodami domowymi w regionie Emilia Romania. W XII, XIII i XIV wieku istniały całe korporacje produkujące ocet. Ich członkowie chronili sekret jego produkcji i przekazywali go z pokolenia na pokolenie, aby ta cenna receptura nie została zbyt rozpowszechniona. Dopiero w latach 80. XX w. ocet balsamico zaczął być wytwarzany na skalę przemysłową. Wciąż jednak produkowany jest także w tradycyjny sposób. Nic dziwnego, to dziedzictwo kulinarne regionu, z którego pochodzą także takie specjały jak mortadela, szynka, parmezan, makaron…

 Z czego produkuje się balsamico? Z najlepszego wina, białego lub czerwonego lambrusco lub trebbiano. Trzeba je zagotować, a następnie dodać zaczyn. To niezbyt apetyczny, galaretowany osad z dna beczek i… najskrytsza tajemnica wytwórców octu balsamicznego z Modeny i okolic. Jest cenny i trzymany zazwyczaj w sekretnym miejscu. Galareta zawiera bakterie, które przemieniają wino w ocet. W tradycyjnym procesie wywarzania ze 100 kg winogron otrzymuje się 70 kg moszczu, następnie pulpa gęstnieje pod wpływem wysokiej temperatury.

Około trzech lat zajmuje przemiana alkoholu w ocet. Przez wiele lat dojrzewa on w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna, tak aby nabrał specyficznego aromatu. Stosuje się beczki morwowe, wiśniowe, jesionowe, z kasztanowca i jałowca, a każdy wytwórca używa ich we właściwej dla siebie kolejności. Jest to równie ważne co kolejność dodawania do octu korzeni: goździków, cynamonu, kolendry, lukrecji i gałki muszkatołowej. Baterie beczek przechowuje się na przewianych strychach, gdzie w ciągu długich lat na przemian występujące mrozy i upały dodatkowo konserwują cenny płyn.