Alma - delikatesy

Każdy, kto choć raz był w Maroku, zawsze będzie tęsknił za tym krajem. W dużej części – za sprawą niepowtarzalnego jedzenia. Najlepszy na świecie sok z małych, wyglądających na nieco „zmęczone” pomarańczy, wyciskany hurtowo do niezbyt czystych szklanek albo plastikowych butelek, na ulicach, placach i zaułkach. Truskawki w kwietniu o takim samym smaku jak te od babci z ogródka. Świeże owoce morza, dowożone codziennie na targ, potem grillowane przez sprzedawców na urągających przepisom grillach, podawane z jeszcze ciepłym chlebkiem z mąki migdałowej.

Wszechobecne trio liściastych, zielonych, dopiero co zerwanych ziół: kolendry, mięty i pietruszki. Świeża mięta zalewana gorącą, spienioną, piekielnie słodką czarną herbatą. Setki (to nie przesada) rodzajów oliwek, małych i dużych, czerwonych, czarnych i zielonych, z pestkami i bez, w ziołach, w solance, w oliwie… Zaskakująco słodkie pomidory. Smak maleńkich rożków gazeli (ciasteczka wypełnione masą migdałową) i mocnej arabiki na podniebieniu. To właśnie są smaki Maroka. Po wizycie w tym kraju Maghrebu można pokochać eksperymenty kulinarne, a nawet gotowanie. Zwłaszcza że kuchnia marokańska do trudnych nie należy, jest i zdrowa, i smaczna. Kiedy mężczyźni idą do pracy (wiadomo, kobiety raczej zostają w domu, choć i to się zmienia), muszą obowiązkowo wypić Filiżankę kawy. W Maroku jest chyba najmocniejsze espresso świata, takie na jeden łyk, a może nawet mniej. A że często kawiarnia, zwłaszcza w większych miastach, jest połączona z cukierernią, więc jedzą do tego croissanta.

Francuskie dziedzictwo nie zdominowało jednak tradycyjnej berberyjskiej kuchni. Najbardziej jest to chyba widoczne w kwestii używanego przez Marokańczyków pieczywa. To walka między francuską bagietką, często używaną jako dodatek do przystawek przed posiłkiem, zwłaszcza w restauracjach w większych miastach, a tradycyjnym pieczywem. Marokańskie chleby są duże, okrągłe, płaskie. Każda gospodyni ma własny przepis na jak najlepsze ciasto, jednak nie są one wypiekane w domu. Raz w tygodniu rodziny korzystają z usług pobliskiej piekarni. Wygląda to trochę jak system spółdzielniany, ale sprawdza się doskonale, zarówno w miastach, jak i na wsi. Bochenki (a w zasadzie placki) przed wsadzeniem do pieca są odpowiednio znakowane, żeby nie pomylić ich właścicieli.

Na podobnych zasadach odbywa się, zwłaszcza na wsiach, gotowanie sztandarowej potrawy jednogarnkowej, czyli tażinu. To wszechstronne danie. Występuje w wersji wegetariańskiej, ale też z mięsem – wołowiną, drobiem lub jagnięciną, rybami oraz owocami morza. Jest przygotowywane w stożkowatym glinianym pojemniku, który działa podobnie jak urządzenie do gotowania na parze, co pozwala wydobyć głębię smaku z doskonałej jakości produktów. Co ciekawe, domowa kuchnia marokańska posiłkuje się warzywami tak doskonale nam znanymi jak pietruszka, ziemniaki i marchew oraz oczywiście pomidory. Marokańczycy wymyślili niezwykle oryginalny dodatek do tażinu, zwłaszcza drobiowego czy rybnego: kiszone cytryny. Dokładnie umyte, pokrojone w ćwiartki, ale tak by owoc się nie rozpadł, są obficie solone w środku, a następnie upychane w słoiku i zalewane oliwą. Można dodać jeszcze przyprawy – listek laurowy, cynamon, pieprz, ale w wersji minimalistycznej są najlepsze. Tak jak ogórkom małosolnym potrzeba mniej więcej tydzień, by nadawały się do użycia, choć najlepsze są po trzech tygodniach. Natomiast oliwa, która zostanie nam z marynaty, będzie fantastycznym dodatkiem do sałatek.

Tym, co zaostrza smak potraw jest harissa, często podawana jako „czekadełko” do chleba w restauracjach (obok oliwek czy różnorakich dipów na bazie jogurtu, ciecierzycy, bakłażana lub… marchewki). Tażin jest świetnym daniem kolacyjnym i tak właśnie spożywają je Marokańczycy.Kolacja ciągnie się zazwyczaj godzinami, choć jak na muzułmański kraj przystało, bez alkoholu. Jego brak stanowczo rekompensuje nie tylko doskonałe jedzenie, ale przede wszystkim cudowna otwartość, chęć pomocy i żywe poczucie humoru Marokańczyków. Nie tylko restauracje są źródłem cudownego jedzenia o niezapomnianym smaku. Maroko to istna kopalnia ulicznego fast foodu. Szaszłyki, ślimaki, kefta, grillowane owoce morza… to wszystko znajdziemy w każdym mieście. Najbardziej spektakularnym miejscem do próbowania wszystkich smaków Maroka jest chyba najpiękniejsze miasto tego kraju, Marrakesz. To właśnie tam znajdziemy nie tylko rozległe suki (targi), po których można krążyć wiele godzin, ale i miejsce, które przyciąga smakoszy z całego świata.

Plac Djemaa el Fna jest tym, co swobodnie można nazwać „ruchomym świętem”. Gdyby nie plastikowe butelki czy kubeczki jednorazowe (do świeżo wyciskanego soku z pomarańczy), patrząc na to, co się tam dzieje przez cały dzień i noc, można by odnieść wrażenie, że cofnęliśmy się w czasie do co najmniej lat 30. XX wieku. Rano nie ma tam jeszcze czego szukać, ale wraz z zachodzącym słońcem przybywa straganów z żywnością, kuglarzy, nosiwodów i zaklinaczy węży (rzucających pozbawione zębów jadowych kobry na ramiona przerażonych turystów). To istna oaza ulicznych potraw. Jedzonych palcami – najlepiej trzema lewej ręki, ponieważ jeśli ktoś je czterema, jest uznawany za łakomczucha. Dlaczego właśnie lewej ręki? Ponieważ prawa jest uważana za nieczystą. Pyszne potrawy są przygotowywane na dymiących paleniskach, choć na pewno nie dla miłośników ekstremalnej higieny w kuchni. Pewnie dlatego Marrakesz jest czwarty na liście miejsc na świecie, gdzie można najlepiej zjeść. Choć wyprawa do Maroka nie jest tania, a leci się tam z Polski aż sześć godzin, to jednak podróż ta może się okazać najpiękniejszą przygodą życia.