Al Dente - włoskie makarony
 |
Wśród makaronowych dań każdy znajdzie coś dla siebie – od amatorów prostego domowego jedzenia po mistrzów finezyjnej kuchni. Podstawą sukcesu jest jednak zawsze dobry makaron ugotowany al dente, czyli na ząb, a więc lekko twardawy, oliwa z pierwszego tłoczenia, świeże zioła i zmiażdżony czosnek.
Składniki są zwyczajne. To mąka, woda i jajka. One dają to ciasto, z którego można 
robić kulinarne cuda. Początkowo makaron podawano tylko z dodatkiem rozgrzanej oliwy. Od kiedy jednak Europejczycy dostrzegli w krzaczkach pomidorów coś więcej niż roślinę ozdobną, zaczęła się kariera sosu pomidorowego, doprawionego solą i listkami bazylii. Jego smakowite połączenie z makaronem docenili już w XIX w. uliczni sprzedawcy na południu Włoch. Elastyczne makaronowe ciasto można formować na setki sposobów. Od cienkich jak muślin płatów fazzoletti po stworzone do nadziewania canelloni , czyli grube rurki. Można je podawać z warzywami, mięsem, wędlinami, rybą i owocami morza. A do tego zabarwiać: na pomarańczowo – marchewką, na czerwono – pomidorami i buracz kami, na zielono – szpinakiem, na brązowo – mąką razową lub na czarno – mątwą. I przyprawiać kolendrą, szałwią, majerankiem, natką pietruszki, oregano i bazylią... Znakomicie komponuje się też z wysokogatunkowymi serami, wytrawnym białym winem, solą morską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Pozostałe składniki, czyli suszone pomidory, prażone pestki dyni, kapary czy anchois to rzecz smaku i pomysłu kucharza.
Dla zdrowia dobrze przyrządzony makaron jest nieoceniony. Przeciętny Włoch zjada 30 kg tego produktu rocznie, a Polak – dziesięć razy mniej. Osoby dbające o linię często unikają makaronu jak ognia. Niepotrzebnie. Tuczą bowiem dodatki – zawiesiste sosy, tłuste mięso i sery. Co prawda, 100 g suchego makaronu ma 330 kcal, ale podczas gotowania wchłania wodę, zwiększając objętość i wagę. Dlatego porcja obiadowa ma niewiele ponad 100 kalorii, a przy tym na długo daje uczucie sytości, bo zawiera skrobię – węglowodan złożony. Uzyskiwana z niej glukoza stanowi paliwo dla mięśni i mózgu i, co bardzo ważne, pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi. Z tego powodu makaron zalecany jest m.in. sportowcom oraz cukrzykom. Istnieją też specjalne rodzaje makaronu, np. z mąki ryżowej, gryczanej, razowej, kukurydzianej, z 
dodatkiem otrąb, które sprawdzają się jako podstawa dań dietetycznych lub dla osób uczulonych na gluten.
Makaron warto też jeść ze względu na zawartość wspierających trawienie witamin PP i z grupy B oraz magnezu, który poprawia nastrój i dobrze wpływa na pracę serca. Natomiast makaron z mąki pełnoziarnistej, powstałej ze zmielenia całego ziarna wraz z zewnętrzną okrywą, czyli łuską, zawiera m.in. błonnik, kwas foliowy, żelazo, cynk i fosfor. Dzięki temu korzystnie działa na skórę, śluzówkę, kości i zęby oraz układ odpornościowy i krwionośny. Aby wybrać makaron dobrej jakości, warto kierować się jego wyglądem i informacjami na opakowaniu. Surowy powinien mieć kolor żółty lub kremowy, być szklisty, jednolity, bez białych plamek. Najlepszy jest ten produkowany z semoliny, czyli mąki
wytwarzanej z twardej odmiany pszenicy durum. Charakteryzuje się złotawym odcieniem. W odróżnieniu od białawej odmiany miękkiej, z której makaron jest kleisty i szybko się rozgotowuje, ten jest sprężysty, twardawy i giętki. Taki, jak trzeba. Jak dopasować sos do rodzaju i kształtu klusek? To proste. Duże formy, wstążki i rurki, smakują wybornie z kremowymi sosami, ot choćby ze śmietanowo-grzybowym lub serowym np. z gorgonzoli. Tradycyjne spaghetti różnej grubości idealnie współgra z sosami warzywnymi, na przykład szpinakowo-serowym lub pomidorowo-bazyliowym, jak również pasuje do sosów mięsnych czy też owoców morza. Do sałatek lub sosów jogurtowo- owocowych świetne są natomiast kokardki, motylki lub świderki.
Historia suchych klusek jest bardzo bogata. Wpisali się w nią Chińczycy, Grecy, Rzymianie, Arabowie... Jednak, począwszy od średniowiecza, ich wytwarzanie zdominowali Włosi. To stamtąd pochodzi pierwszy przepis z 1150 roku, pierwszy cech producentów (Neapol, 1546 r.) i pierwsza fabryka (XVIII w.), w której siłę nóg w wygniataniu ciasta na masową skalę zastąpiła maszyna. Nowe technologie umożliwiły wytwarzanie makaronu w ponad 200 kształtach. Był tani, łatwo dostępny i prosty w przygotowaniu. Nic dziwnego, że stał się częścią codziennej diety i wraz z włoskimi emigrantami podbił Amerykę, a potem inne kontynenty. I mimo że makaron wymyślili Chińczycy, za jego ojczyznę większość z nas zawsze będzie uważać Włochy, gdzie mieści się jedyne na świecie Museo della Pasta. Chińczycy mogą się natomiast poszczycić najdłuższym makaronem – do miseczki z porcją zupy wkłada się tylko jedną nitkę kilkumetrowej długości.
DOLCE VITA NR 4 LATO/ JESIEŃ 2011
