Przetwory i spółka
Pobierz przetwory i spolka.pdf
Ajwar, pesto, chutney, tapenady... Tak łatwo i szybko je zrobić, by rozkoszować się smakiem za kilka tygodni. O ile wcześniej nie zjemy tych delicji.
51614_przetwory.jpg
Marynowane ogórki, grzybki i papryka. Czasem gruszki i dynia w occie... To znamy doskonale. Ale w kuchniach innych narodów aż roi się od przepisów
na przetwory, które pozwalają zachować smak dojrzałych warzyw i owoców. Jesień to najlepszy moment, by zająć się przygotowaniem domowej pasty
ajwar. Własnoręcznie wykonana jest najlepsza, ponieważ mamy pewność, że papryka i bakłażan – główne składniki tej wielozadaniowej pasty w zasadzie do wszystkiego, od kanapek po mięso – są przez nas starannie upieczone, a nie ugotowane. To właśnie pieczenie wyzwala w warzywach ich niepowtarzalny aromat. Po wyjęciu z pieca wystarczy pozbyć się skórki, posiekać, doprawić solą, pieprzem, oliwą, chili i czosnkiem (a czasem też octem winnym) i wekować. Jeśli ten ajwar wykorzystamy w ciągu kilku dni, nie musimy pasteryzować słoiczków. Gdy chcemy, aby przetrwał do wiosny, koniecznie trzeba to zrobić. A w chłodne dni ognistoczerwona, słodko- ostra pasta przypomni nam o soczystych paprykach, które dojrzewały w ciepłym słońcu. W ostatnich latach na naszych stołach wielką karierę zrobiło pesto. Podstawowy przepis na ten niepozorny, acz smakowity, pochodzący z Genui sos z bazylii, oliwy, czosnku, parmezanu i orzeszków piniowych jest prosty. Kiedyś ucierano je w moździerzach, dziś wystarczy blender, by dosłownie w chwilę mieć pyszny świeży sos do makaronu. Pesto można przechowywać w lodówce do trzech miesięcy. Wersji z bazylią nie można podgrzewać, bo sos wtedy robi się gorzki. Co innego pesto rosso, popularne na Sycylii. Jego bazą są suszone na słońcu pomidory oraz parmezan i oczywiście oliwa z pierwszego tłoczenia. Warto przy okazji przygotowywania pesto zaopatrzyć się w tę najlepszą, bo przecież ma ona niebagatelny wpływ na smak całego sosu. Co najważniejsze, można tworzyć nieskończenie wiele wariacji sosu. Doskonałe jest na przykład pesto z tak łatwo dostępnej u nas pietruszki z migdałami i odrobiną oliwy oraz soku z cytryny. Jego soczysty, zielony kolor ożywi każdą potrawę z makaronem. Z kolei prowansalska tapenada, sporządzona na bazie drobno posiekanych (w ostateczności – przez blender) oliwek, kaparów i oliwy, czasem z dodatkiem czosnku czy anchois, doskonale sprawdza się na kanapkach. Ale nie tylko. Świetnie pasuje też do grillowanych ryb. I również wytrzyma w lodówce do trzech miesięcy. Prawdziwą ucztą nie tylko dla kubków smakowych, ale i dla oczu będą pochodzące z Indii chutneye. Te gęste sosy owocowo- warzywne, w wersji od łagodnego do diabelsko pikantnego, od kwaśnego do słodkiego, można i trzeba podkręcić przyprawami korzennymi. Chutneye kokosowe, kolendrowe, z mango, czosnkowe, miętowe... Wybór smaków, zapachów i składników jest naprawdę duży. Co istotne, można przygotować większą ilość chutneya i go zawekować. Nie gotuje się go zbyt długo, zatem warzywa albo owoce, z których zdecydujemy się go przyrządzić, zachowają także swój kolor i fakturę. Chutneya uwielbiają także wegetarianie, ale z mięsem, serem czy pasztetem będzie równie wyborny.
