Włoskie smaki - ser pecorino
 |
Pecora po włosku znaczy owca. A pecorino to twardy owczy ser dojrzewający, za którego ojczyznę uchodzi region Lacjum. Przez długi czas jego wytwarzaniem zajmowali się jedynie pasterze, dopiero w XIX w. zaczął być produkowany na większą skalę. Obecnie posiada unijne oznaczenie DO P, co świadczy o oryginalnym pochodzeniu i metodzie produkcji oraz wysokiej jakości.
Tajemnica pecorino tkwi m.in. w sposobach leżakowania i obróbce. Producenci mają swoje sekrety: ser poddaje się różnym zabiegom, aby nadać mu określony smak, kształt oraz… kolor skórki. W tym celu naciera się gomółki np. koncentratem pomidorowym (pomarańczowy), stosuje węgiel spożywczy (szary), liście orzecha (brązowy) lub winny moszcz 
(bordowo-fioletowy). W trakcie produkcji do sera dorzuca się czasami różnego rodzaju składniki, jak posiekane świeże zioła (np. rukolę), pikantne papryczki chilli, ziarna pieprzu, orzechy, pistacje czy wreszcie najbardziej arystokratyczny dodatek – kawałeczki prawdziwych trufli. Istnieją różne warianty pecorino, a główne odmiany to: rzymska (Romano), toskańska (Toscano), sardyńska (Sardo) i sycylijska (Siciliano). Każda ma swoje atuty: rzymska – wyrazisty aromat, sardyńska kwiatowo-orzechowy smak, sycylijską często jada się na świeżo, natomiast toskańska słynie z łagodności i mnóstwa rodzajów, m.in. pecorino, które leżakuje w dębowych beczkach z moszczem czerwonego wina. Na uwagę zasługuje też wywintne Marzolino, wytwarzane w marcu z pierwszego wiosennego mleka, oraz di Fossa, odmiana dojrzewająca w wyścielonych słomą jamach wulkanicznych skał. Wyrobem takich delicji zajmują się często niewielkie rodzinne firmy, jak Caseifico Spadi Enzo z miasteczka Roccastrada. Z powodu rozmaitości znakomitych serów warto też odwiedzić inne toskańskie miasta, np. Pienzę w pobliżu Sieny.
W menu pecorino sprawdza s ię w różnych rolach. Wszystko zależy od okresu leżakowania. Proces ten trwa od dwóch tygodni do ponad roku i w związku z tym wyróżnia się różne typy pecorino: świeży, (fresco) dojrzewający (semistagionato) oraz dojrzały (stagionato). Im bardziej zaawansowany etap dojrzewania, tym bardziej wyrazisty i pikantny staje się smak sera. Młody pecorino podaje się zwykle w plastrach na desce serów, a dojrzały – starty, jako dodatek dla wzbogacenia smaku zup, zapiekanek, sosów, sałatek, makaronu, risotto, pizzy, grzanek oraz gotowanych jarzyn. Pecorino można też podawać jako samodzielną przekąskę, np. z dodatkiem miodu (podobno najlepiej komponuje się z kasztanowym), orzechów włoskich, świeżego chleba i sałaty. Smakosze polecają go również do smażonych, pieczonych lub karmelizowanych owoców, np. gruszek. Jest też bardzo dobra wiadomość dla wegetarian: mogą spokojnie jeść toskański przysmak – ser caciotta – gdyż w produkcji Caciotta Vegetariana podpuszczkę zwierzęcą zastąpił enzym mikrobiologiczny.
DOLCE VITA NR 1 ZIMA/WIOSNA 2012
